Kapusta w tradycji jadła kujawskiego zajmuje ważne miejsce nie tylko ze względu na walory smakowe ale i obecność w pożywieniu codziennym jak i świątecznym. Nawet dzisiaj trudno sobie wyobrazić wigilię Bożego Narodzenia bez kapusty z grzybami czy grochem, tak jak nie wyobrażano sobie niegdyś kujawskiego wesela bez kapusty z mięsem.
Najważniejsza dobra beczka
Walorem kapusty jest możliwość przechowywania jako kiszonki przez zimę. Dziś najczęściej służą do tego beczki, wiadra plastikowe. Dawniej kapustę kiszono w beczkach, sądkach, antałkach po piwie lub winie, najczęściej dębowych. Każda beczka przed użyciem była dobrze wymoczona, dokładnie i starannie wymyta i wyparzona. Przed samym użyciem robiono parowanie. Wykonywano je w ten sposób, że na dnie beczki na kawałku blachy kładziono rozpalony na ognisku kamień, polewając go wodą. Po czym beczkę okrywano płótnem. Nowe beczki należało przynajmniej przez dwa tygodnie dobrze wymoczyć zmieniając w tym czasie kilka razy wodę.
Śpiewanie przy kapuście
Pracy przy kiszeniu kapusty było wiele, toteż gospodarz u którego praca się odbywała, mógł liczyć na pomoc ze strony wsi na zasadzie wzajemności, czyli „za odrobek”. Pracujących musiał jednak podjąć poczęstunkiem, któremu często towarzyszyła muzyka i śpiew. Była to nie tylko forma pomocy sąsiedzkiej, ale również spotkania towarzyskiego.
Główki kapusty należało oczyścić z liści uszkodzonych i zabrudzonych a obrane pokroić na połówki i poszatkować. Czynność tą wykonywali mężczyźni na szatkownicy ręcznej suwanej, jakiej niekiedy do dziś używa się w gospodarstwach wiejskich. Aby praca lepiej szła, kobiety śpiewały piosenki - czasem radosne, niekiedy smutne a często uszczypliwe, zwłaszcza gdy w domu była panna na wydaniu. Na Kujawach podobnie jak w innych regionach wyśpiewywano wtedy cięte przyśpiewki: „Żeby nie kapusta, żeby nie buraki, była bym panienką, żeby nie chłopaki”, „ Leć głosie po rosie po młodej kapuście, powiedz kochankowi że ja na odpuście”.
Ubijanie albo deptanie
Przed włożeniem poszatkowanej kapusty do beczki, układano na dnie warstwę liści zdjętych przy obieraniu główek. Każdą warstwę kapusty ubijano drewnianą pałką póki nie wydostał się sok, pokrywający całą powierzchnię.
Innym sposobem było udeptywanie kapusty bosymi nogami, co najczęściej wykonywali chłopcy w czystych „niewymownych” po uprzednim dokładnym umyciu nóg oraz ich wyparzeniu. Czynność tą wykonywano w ten sposób, że po włożeniu kolejnej warstwy uszatkowanej kapusty, należało ugniatać ją, chodząc w beczce dookoła ścianki.
Nadmiar soku odlewano do kamiennego naczynia, by po kilku dniach, gdy poziom soku w beczce opadł, uzupełnić go. Po napełnieniu beczki, kładziono na wierzch czysto wymyty drewniany krążek, który przyciskano ciężkim kamieniem, na ogół tym użytym do wyparzania beczki. Po kilku dniach, przenoszono beczkę do pomieszczenia chłodniejszego gdzie kapusta powoli i umiarkowanie kwasiła się. W czasie fermentacji, kiszonkę kilkakrotnie przebijano wymytym i wyparzonym kołkiem drewnianym o zaostrzonym końcu, aby odprowadzić gazy. Po trzech tygodniach, kapusta była ukiszona.
Smaczna z przyprawami
Smak kiszonej kapusty zależał od dodatków i przypraw dobieranych według upodobania. Oprócz soli używano różnych przypraw smakowych, takich jak: kminek, koper, jagody jałowca, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, czosnek oraz marchew krojoną, jabłka krojone lub całe, cebulę. Do beczki wkładano, a czyni się tak do dzisiaj, całe jabłka oraz przekrojone na pół główki kapusty, umożliwiające po ukiszeniu przygotowanie tak smacznej potrawy jak gołąbki. Warto jeść kiszoną kapustę zwłaszcza na surowo, bo oprócz walorów smakowych to przebogate źródło witaminy C, witamin z grupy B oraz witaminy K, A i E.
A jesienią i zimą z ukiszonej kapusty przyrządzano liczne potrawy, w tym wspaniały bigos i pożywny kapuśniak.
Zdjęcia, które prezentujemy obok zostały wykonane podczas pokazu kiszenia kapusty, jaki zorganizowało w październiku 2006 r. Muzeum Ziemi Mogileńskiej w Chabsku koło Mogilna.
Radni domagają się, by Ryszard Brejza złożył mandat [zdjęcia, wideo]
Rejbak, hreczuchy, kiszona kapusta. Przepisy kuchni kurpiowskiej
Dzień Dobry TVN
echodnia.eu Świętokrzyskie tulipany
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?