- O gotowaniu mówi się, że to sztuka kulinarna. Dlaczego sztuka?
- Jak zaczynałem gotować, a zaczynałem przygodę z kuchnią od zmywaka we Włoszech, to tamtejszy kucharz spytał mnie czy chcę być mistrzem czy tylko rzemieślnikiem. Spytałem na czym polega różnica, a on na to, że dobry rzemieślnik, to jest taki kucharz, który dobrze gotuje, a mistrz to taki kucharz, że wszyscy chcą go znać a on nie chce znać nikogo. I to jest właśnie ta sztuka.
- Dobre gotowanie zaczyna być w cenie. Coraz więcej kucharzy zostaje celebrytami. Czy to znaczy, że sztuka gotowania została doceniona?
- Tak, zaczyna się ją doceniać i coraz większą wagę przykłada się do tego, co i jak jemy. Tak więc kucharze zostają rzeczywiście celebrytami. Ale też coraz więcej celebrytów chce gotować. Niestety, niewielu się to udaje.
- Ale dlaczego?
- Bo oni tylko gotują i zupełnie się do tego nie przygotowują. Aby zostać prawdziwym kucharzem, takim mistrzem, trzeba się długo uczyć. Ja nigdy bym nie potrafił
zostać aktorem tak z marszu, nie ucząc się tego, nie przygotowując się. A aktorzy często chcą bez żadnego przygotowania zostać kucharzami. Nie widziałem nikogo, komu by się to udało.
- A dlaczego pan zaczął gotować?
- Nie wiem dlaczego. Po prostu podobało mi się to.
- Ale z potrawami jest tak, że smakują nam zarówno te od tzw. zwykłej kucharki, jak i od mistrza. Gdzie tu sztuka i jak poznać rękę mistrza?
- Bo sztuką jest zrobienie tej samej potrawy 3 tysiące razy w roku i aby tak samo smakowała. Kucharka zwykła zazwyczaj też zrobi te 3 tysięcy razy potrawę, ale za każdym razem ta potrawa będzie inna.
- Teraz jest moda na kuchnię rodzimą, taką która wykorzystuje lokalne produkty. Więc zwykłe kucharki wracają do łask?
- Tak rzeczywiście, teraz wolimy kuchnię rodzimą. Przeszliśmy już etap zachłyśnięcia się obcymi smakami. To wszystko już znamy i teraz zaczynamy dostrzegać walory swojej kuchni.
- Co jest podstawą tej swojskiej, rodzimej kuchni?
- Przede wszystkim świeżość. To muszą być produkty stąd, muszą się znaleźć jak najszybciej na stole. To jest teraz doceniane i taki typ kuchni się w tej chwili lansuje. W mojej restauracji są na przykład bardzo świeże ryby. Zamawiam je specjalnie. Mam certyfikat, że najdalej po 48 godzinach od złowienia, od opuszczenia kutra, one będę u mnie w restauracji. Przeważnie jednak ten czas od kutra do mojej kuchni to 24 godziny. I klienci to doceniają, bo właśnie to stało się prawdziwą wartością.
- Jakie potrawy są w tej chwili modne?
- Już nie kuchnia molekularna, która miała chyba bardzo krótki żywot, ale proste potrawy. To jest cała siła kuchni. Właśnie w tej prostocie.
- A kuchnia polska jest prosta?
- Dla nas tak, ale dla świata jest bardzo skomplikowana. Bo jak przyrządzany jest żurek. Przecież nikt na świecie nie jest w stanie tyle czasu poświęcić jednej zupie. U mnie z kolei niemal wszyscy zagraniczni goście zwykle zamawiają właśnie żurek. Identycznie z bigosem. Jak wytłumaczyć kucharzom z innych krajów, że taki bigos jest dobry dopiero po paru dniach i kiedy się go parę razy odgrzeje a w międzyczasie jeszcze parę razy zamrozi. Jak im wytłumaczyć co się do takiego bigosu wrzuca. To za bardzo skomplikowane.
- A my, Polacy potrafimy gotować?
- Tak, potrafimy a dowodem na to są liczne dyplomy, jakie kucharze polscy zdobywają na świecie. Ostatnio angielscy kucharze powiedzieli, że jedyna nadzieja dla angielskiej kuchni to polscy kucharze.
- A w czym jesteśmy najlepsi?
- W zupach. Gdyby były mistrzostwa świata w gotowaniu zup, to na pewno Polacy zajmowaliby pierwsze miejsca. Kuchnia polska powinna słynąć właśnie z różnych
zup. Mamy ten żurek, mamy barszcz czerwony prawie nigdzie nie znany, mamy zupę sygetyńską, nie mówiąc już o flakach. Jest całe mnóstwo wspaniałych zup, które aż chce się jeść.
- A jak się u pana zaczęła miłość do kuchni? Od jedzenia, czy od gotowania?
- Od jedzenia. Zawsze mi wszystko bardzo smakowało. Pochodzę z wielodzietnej i bardzo ubogiej rodziny i w mojej rodzinie było tak, że jak się spóźniłem na obiad, to go po prostu nie dostałem, bo był już zjedzony. Musiałem więc coś sobie sam przygotowywać. Często też chodziłem głodny. I pewnie dlatego, że bywałem głodny
wyostrzył mi się smak. Uważam, że tak jak niektórzy z nas mają lepszy węch, czy lepszy słuch, są też tacy, którzy mają wyrobiony smak i bardziej niż inni go odczuwają.
- A co pan przygotowuje na święta?
- U mnie święta są tradycyjne. Jest jajko, jest biała kiełbasa, jest żurek.
- Jak pan gotuje żurek?
- Ja go nie gotuję, ja go biorę ze swojej restauracji.
- A szynka?
- Szynki u mnie nie ma na stole, za to jest boczek pieczony i karkówka. I koniecznie węgorz wędzony. Moi rodzice i teściowie uwielbiają węgorza i nie wyobrażają sobie
żadnych świąt bez tej ryby. A że znam rybaka, który świetnie je wędzi, więc bez problemu robię im tę przyjemność na święta.
Jak Disney wzbogacił przez lata swoje portfolio?
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
